甘酒マカロン

≪ 商品特徴 ≫

≪ 生地配合 ≫

＜マカロン生地＞
卵白A	93g
グラニュー糖A	25g
グラニュー糖B	250g
水	75g
卵白B	93g
タンプルタン	500g
甘酒パウダー（森永商事）	20g
＜ガナッシュ甘酒柚子＞
生クリーム	200g
エフィカスブラン（森永商事）	300g
甘酒パウダー（森永商事）	5g
ドライ柚子ピール	30g

≪PROCESS≫

＜マカロン生地作り方＞
①材料Aでメレンゲを作る。
②①と同時にグラニュー糖Bと水で１１８℃のシロップを作る。
③しっかりと立てた①のメレンゲに②のシロップを加えてイタリアンメレンゲを作る。
④③のメレンゲが５０℃になったら卵白Bとタンプルタンと甘酒パウダーを加えてマカロナージュする。（比重０．９３）
⑤天板に好みのサイズに絞り出して天板を叩いて形を整える。
⑥表面が乾燥したら１８０℃のコンベクションで５分。
１６０℃に下げて５分焼き、焼き具合を見て１分～２分さらに焼成する。

＜ガナッシュ＞マカロンをサンドする前日に仕込む
①生クリームを沸かしてエフィカスブランと甘酒パウダーに加えてガナッシュを作る。
②一晩常温で固める。
③扱いやすい固さになったら刻んでおいた柚子を加える。

＜仕上げ＞
①焼いたマカロン生地をひっくり返す。
②適度な固さのガナッシュを絞りマカロン生地でサンドしていく。
③一晩冷蔵庫においてクリームと生地を馴染ませる。