ダクワーズサンド～ショコラオランジュ～
≪ 商品特徴 ≫
ヌーベレ使用の軽いガナッシュにオレンジの爽やかな香りがアクセント。
≪ 配合 ≫
| ＜ダクワーズショコラ＞約70個分 |
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| 卵白 | 280g | |
| グラニュー糖 | 180g | |
| アーモンドパウダー | 170g | |
| 粉糖 | 150g | |
| 薄力粉 | 20g | |
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 50g | |
| 総量 | 850g | |
| ＜ガナッシュヌーベレ＞ |
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| ヌーベレ(森永商事) | 250g | |
| 生クリーム35％ | 150g | A |
| オレンジゼスト | 4g | |
| 転化糖 | 10g | |
| バター | 35g | |
| グランマルニエ | 25g | |
| 総量 | 474g | |
| コンフィチュールオランジュ | 適量 |
≪製法≫
| ＜ダクワーズショコラ＞ | |
| ① | 粉類を合わせてふるっておく。 |
| ② | 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 |
| ③ | ②のメレンゲにふるった粉類を合わせる。 |
| ④ | 鉄板に生地を絞る。 |
| ⑤ | ④に粉糖を2回振り、170℃/170℃のオーブンで15～17分焼成する。 |
| ＜ガナッシュヌーベレ＞ | |
| ① | ヌーベレを湯煎で溶かしておく。 |
| ② | 鍋にAを合わせて量り沸騰させる。 |
| ③ | ①に②を合わせる。 |
| ④ | ③に冷たいバターを合わせ、乳化させる。 |
| ⑤ | ④にグランマルニエをあわせる。 |
| ⑥ | ガナッシュ22℃まで冷やしミキサーで撹拌し立てる。 |
| ＜モンタージュ＞ | |
| ① | 焼き上げた生地にコンフィチュールオランジュを塗る。 |
| ② | 立てたガナッシュヌーベレを絞る。 |
| ③ | もう片方の生地でサンドする。 |
