ギモーブショコラフォンダン
<商品特徴>
生チョコのようなとろけるチョコレートギモーブ。
ラム酒を加えることでチョコレート感が増す。
≪ 生地配合 ≫
| グラニュー糖 | 400g |
| 水あめ | 80g |
| 水 | 120g |
| ゼラチン | 25g |
| 卵白 | 120g |
| エフィカスノワール（森永商事） | 74g |
| カレンズ | 70g |
| ラム酒 | 70g |
| ＜デコレーション＞ | |
| 粉糖 コーンスターチ | 同量 |
| NFココア | 上記の50% |
| エフィカスノワール | 100g |
| 太白胡麻油 | 10g |
≪PROCESS≫
- グラニュー糖、水あめ、水で125℃のシロップを作る。
- 卵白をしっかり立てたところに①のシロップを注ぐ。
- ふやかしておいたゼラチンをラム酒と合わせてレンジで溶かし、②に加え冷めるまで攪拌する。
- 溶かしておいたチョコレートを乳化させてカレンズを加えてデコレーション用粉糖をたっぷりふったバットに流す。
- 一晩おいて完全に固まったら粉糖をまぶしながらカットしていく。
＜デコレーション＞
- エフィカスノワールをテンパリングして、太白胡麻油を加えてギモーブをコーティングする。
- パウダーをまぶす。
