デニッシュ ショコラ
≪ 商品特徴 ≫
トースターで温めると、生地はザクザク、中のチョコレートが程よく溶けだすデニッシュ
≪ 配合 ≫
〈デニッシュ生地〉
| 準強力粉 | 100% |
| 脱脂粉乳 | 1.5% |
| 卵黄 | 10.1% |
| 水 | 52.5% |
| 塩 | 1.9% |
| グラニュー糖 | 14.9% |
| セミドライイースト（金） | 1.2% |
| バター | 14.9% |
| バター（折り込み用） | 42.0% |
〈ガナッシュ〉
| 生クリーム35% | 90g |
| トリモリン | 50g |
| 森永キャラメルソース（森永商事） | 90g |
| 太白胡麻油 | 4g |
| ヌーベレ（森永商事） | 190g |
≪製法≫
| 〈デニッシュ生地〉 | |
| ミキシング | |
| L２M４H２↓L１M３ （捏ね上げ温度26℃） | |
| -5℃の冷凍庫で一晩休ませる | |
| 折り込み | |
| 3っ折り2回 | |
| 成形 | |
| ① | 24cm幅で4mmまで伸ばす |
| ② | 生地をロール状に巻く |
| ③ | 一度冷凍庫で冷やし固める |
| ④ | 4cm幅にカットする |
| ⑤ | 6×6cmの型に生地を入れる |
| ホイロ | |
| 28℃ 湿度85％ 90分 | |
| 焼成 | |
| 200℃ 約30分 | |
〈ガナッシュ〉 |
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| ① | 生クリームとトリモリンを合わせ温める |
| ② | 森永キャラメルソース、太白胡麻油、ヌーベレを合わせて温める |
| ③ | ①を②に加えて乳化させる |
〈組み上げ〉 |
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| ① | ガナッシュを生地の底から絞り入れる |
