エクレールマンダリンオリーブ
≪ 商品特徴 ≫
香川県の特産品でもあるオリーブをテーマにオリーブオイルとチョコレートの組み合わせを表現オレンジをさらに組み合わせることで珍しくも食べやすい菓子に仕立てる。
≪ 配合 ≫
| ＜シュー生地＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 牛乳 | 50.0g | 15.0% | Ⓐ |
| 水 | 50.0g | 15.0% | |
| 砂糖 | 3.0g | 0.9% | |
| 塩 | 1.0g | 0.3% | |
| バター | 50.0g | 15.0% | |
| 薄力粉 | 60.0g | 18.0% | |
| 全卵 | 120.0g | 35.9% | |
| 総量 | 334.0g | 100.0% | |
＊同割のサブレを使用
| ＜ガナッシュモンテオランジュ＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 生クリームA | 100.0g | 29.7% | |
| ペルレドール（森永商事） | 80.0g | 23.7% | |
| 生クリームB | 150.0g | 44.5% | |
| オレンジゼスト | 2.0g | 0.6% | |
| ソミュール | 5.0g | 1.5% | |
| 総量 | 337.0g | 100.0% | |
| ＜ガナッシュマンダリンオリーブ＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 生クリーム | 100.0g | 29.7% | |
| エフィカスブラン（森永商事） | 225.0g | 66.8% | |
| オリーブオイル | 50.0g | 14.8% | |
| マンダリンコンサントレ | 50.0g | 14.8% | |
| ハローデックス | 10.0g | 3.0% | |
| 総量 | 435.0g | 129.1% | |
| ＜仕上げ＞ |
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| 自家製マルムラード | |||
| 自家製オレンジコンフィ |
≪製法≫
| ＜シュー生地＞ | |
| ① | Ⓐを温めてふるった粉類を加えて、再加熱する。 |
| ② | 全卵を乳化させる。 |
| ③ | 好みのサイズに絞り出す。 カットしたサブレをのせる。 |
| ④ | 190℃30分のオーブンで焼成。 |
| ＜ガナッシュモンテオランジュ＞ | |
| ① | 生クリームAをチョコレートに乳化させる。 |
| ② | 生クリームBを加える。 |
| ③ | オレンジゼストとソミュールを加えて冷蔵。 |
| ＜ガナッシュマンダリンオリーブ＞ | |
| ① | 生クリーム、コンサントレ、ハローデックスを温めてチョコレートに乳化させる。 |
| ② | オリーブオイルを加えながら乳化させる。 |
| ＜組み立て＞ | |
| ① | シュー生地をカットする。 |
| ② | ガナッシュを絞る。 |
| ③ | マルムラードを絞る。 |
| ④ | ガナッシュモンテを立てて絞る。 |
| ⑤ | シュー生地で蓋をして、飾る。 |
