カカオスティック
≪ 商品特徴 ≫
ココアを混ぜ込んだヴィエノワ生地にチョコレートクリームとハイカカオチョコをサンドしたカカオリッチな仕立てです。
≪ 配合 ≫
| ＜ヴィエノワ生地＞ | |
| フランスパン専用粉 | 100.0% |
| グラニュー糖 | 10.0% |
| 食塩 | 1.8% |
| ローヤルＮPCココア（森永商事） | 10.0% |
| 生クリーム | 15.0% |
| 生地改良剤 | 0.2% |
| 発酵風味液 | 6.0% |
| 生イースト | 2.0% |
| 水 | 60.0% |
| 205.0% | |
| ＜チョコクリーム＞ | |
| ベースフィリング（ファットスプレッド） | 100.0% |
| ハイビターチョコST（森永商事） | 30.0% |
| ＜フィリング＞ | |
| チョコクリーム（上記） | 20.0% |
| ハイカカオカットチョコ（森永商事） | 8.0% |
≪製法≫
| ミキシング | ↓L5M8 捏ね上げ温度目安 27℃ |
| 発酵 | 60分 |
| 分割 | 60ｇ |
| 成型 | ロール（160ｍｍ程度） 天板に並べてカットを入れる |
| ホイロ | 38℃/85% 60分～ |
| 焼成 | 上220℃/下200℃ 13分～ ※蒸気を入れて焼成 |
| 加工 | パンが冷めたら腹割する チョコクリームを20ｇ絞る カットチョコを８g乗せる |
| ＜チョコクリーム＞ |
|
| １． | ベースフィリングを常温に戻す |
| ２． | ハイビターチョコSTを溶解する |
| ３． | 溶解したチョコに３分の１量のベースフィリングを加え混ぜ合わせる |
| ４． | 残りのベースフィリングを加え混ぜ合わせる |
