ビターショコラーデクーヘン
≪ 商品特徴 ≫
カカオ分72％のチョコレートを練り込み、小振りのブッタークーヘンに仕立てました。
程よいカカオのビター感と軽い口どけが特徴の菓子パンです。
≪ 配合 ≫
| ＜チョコ生地＞ | |
| フランス印 | 85.0% |
| 薄力粉 | 15.0% |
| グラニュー糖 | 18.0% |
| 食塩 | 1.5% |
| 酵素製剤 | 0.2% |
| 加糖卵黄（糖20%） | 15.0% |
| ※1 ハイビターチョコST（森永商事） | 20.0% |
| ※2 牛乳 | 20.0% |
| 生イースト | 4.0% |
| マーガリン | 20.0% |
| 水 | 26.0% |
| 224.7% | |
※1,2は、合わせて溶解し混ぜ合わせた後、冷蔵保管しておく
| ＜トッピング＞ | |
| シュガーバター | |
| →バター：グラニュー糖＝１：１ | 15g |
| ソボロ | 10g |
| ・薄力粉 ・バター（常温に戻しておく） ・グラニュー糖 |
100.0% 50.0% 50.0% |
オールインで混ぜ合わせてソボロ状にする
| ＜仕上げ＞ | |
| 泣きにくい粉糖 | 適宜 |
≪製法≫
| ＜チョコ生地＞ | |
| ミキシング | ↓油脂L5M3↓チョコペーストL4M1 捏ね上げ温度目安 25℃ |
| 発酵 | 30分 |
| 分割 | 65ｇ |
| ベンチタイム | 60分 |
| 成型 | 90～100mmの円盤状にのばす 9か所指で押しつぶす（貫通する程度） 底径100mmのIFトレー(伊藤景)に入れる |
| ホイロ | 35℃/75% 60分～ シュガーバターを絞る ソボロを乗せる |
| 焼成 | 上190℃/下185℃ 15分～ |
| 加工 | 泣きにくい粉糖を振りかける |
