生チョコガトーショコラ
≪ 商品特徴 ≫
いつものガトーショコラにガナッシュをプラスしてワンランク上のガトーショコラに。
≪ 配合 ≫
〈ガトーショコラ生地②〉Φ15㎝ @250g
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| フェルモ70%(森永商事) | 90g | 20.9% |
| バター | 60g | 14.0% |
| 卵黄 | 60g | 14.0% |
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 30g | 7.0% |
| 卵白 | 100g | 23.3% |
| グラニュー糖 | 90g | 20.9g |
| 総量 | 430g | 100.0% |
〈ガナッシュ〉
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| フェルモ70%(森永商事) | 200g | 44.9% |
| 生クリーム35％ | 125g | 28.1% |
| 牛乳 | 85g | 19.1% |
| 水あめ | 20g | 4.5% |
| バター | 15g | 3.4% |
| 総量 | 445g | 100.0% |
≪製法≫
| 〈ガトーショコラ生地〉①②共に同じ | |
| ① | チョコレート、バターを合わせて量り湯煎で溶かしておく。 |
| ② | ①に卵黄を合わせる。 |
| ③ | ②にふるったココアパウダーを合わせる。 この時は分離しているが気にしなくて良い。 (種温度 42℃から47℃程度) |
| ④ | 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 (比重 0.28～0.30) |
| ⑤ | ③の種にメレンゲを1/3入れ、しっかり合わせる。 |
| ⑥ | ⑤に残りのメレンゲを合わせる。 (最終比重 0.67～0.69) |
| ⑦ | 型に生地を入れ 170℃/150℃のオーブンで30分焼成する。 |
| 〈ガナッシュ〉 | |
| ① | チョコレートを湯煎で溶かしておく。 |
| ② | 生クリーム、牛乳、水あめを鍋に量り沸騰させる。 |
| ③ | ②を①に合わせる。 |
| ④ | ③にバターを合わせ乳化させる。 |
| ⑤ | 焼き菓子生地の上にガナッシュを流し冷やし固める。 |
