ロール ショコラフランボワーズ
≪ 商品特徴 ≫
フランボワーズの風味をプラスしたアンジュクレールをジュレとして使用しました。
フランボワーズの甘酸っぱさとショコラロール生地の一体感が感じられる一品です。
≪ 配合 ≫
＜ショコラロール生地＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 卵黄 | 170g | 27.3% |
| 卵白 | 170g | 27.3% |
| グラニュー糖 | 132g | 21.2% |
| 薄力粉 | 60g | 9.6% |
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 20g | 3.2% |
| バター | 70g | 11.3% |
| チョコクランチ(森永商事) | 適量 | – |
| 総量 | 622g | 100.0% |
＜ガナッシュ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| コンパウンドクリーム | 200g | 56.7% |
| 水あめ | 20g | 5.7% |
| コンキスタドール66％(森永商事) | 130g | 36.8% |
| オードヴィーフランボワーズ | 3g | 0.8% |
| 総量 | 353g | 100.0% |
＜シャンティ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 生クリーム41％ | 100g | 45.2% |
| コンパウンドクリーム | 100g | 45.2% |
| グラニュー糖 | 16g | 7.2% |
| オードヴィーフランボワーズ | 5g | 2.3% |
| 総量 | 221g | 100.0% |
＜フランボワーズジュレ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| アンジュクレール(森永商事) | 200g | 90.9% |
| フランボワーズ濃縮果汁 | 10g | 4.5% |
| フランボワーズピューレ | 10g | 4.5% |
| 総量 | 220g | 100.0% |
＜トッピング＞
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 適量 |
≪ 製法 ≫
＜ショコラロール生地＞
| ① | 卵黄を38℃まで温める。 |
| ② | 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。 |
| ③ | ②に①を合わせる。 |
| ④ | ③にふるった薄力粉、ローヤルNPCココアを合わせる。 |
| ⑤ | ④に溶かしたバターを合わせる。 |
| ⑥ | 鉄板に生地を流し入れチョコクランチを散らし、 200℃/250℃(下天あり)のオーブンで11分焼成する。 |
＜ガナッシュ＞
| ① | コンパウンドクリーム、水あめを鍋に量り沸騰させる。 |
| ② | ①をコンキスタドールに合わせ乳化させる。 |
| ③ | ②にオードヴィーフランボワーズを合わせ、冷蔵庫で冷やす。 |
＜シャンティ＞
| ① | 全ての原材料を合わせ、ミキサーで立てる。 |
＜フランボワーズジュレ＞
| ① | 全ての原材料を合わせる。 |
＜仕上げ＞
| ① | 焼き上げた生地にフランボワーズジュレを塗り伸ばす。 |
| ② | ①の上に立てたシャンティを塗る。 |
| ③ | ②の上にガナッシュを絞り巻く。 |
| ④ | 冷蔵庫にて落ち着かせる。 |
| ⑤ | ローヤルNPCココアを振りかけ、カットする。 |
