デニッシュバブカ
≪ 商品特徴 ≫
・ブラウニーの生地を利用し、デニッシュ生地と組み合わせたバブカです。
・歯切れのよいパンと濃厚なブラウニーの相性が良いバブカです。
≪ 配合 ≫
〈デニッシュ生地〉
| 原料名 | BP |
| 強力粉 | 100.0％ |
| グラニュー糖 | 17.0％ |
| 食塩 | 1.2％ |
| 生地改良剤 | 0.1％ |
| 生イースト | 6.0％ |
| 全卵 | 15.0％ |
| マーガリン | 18.0％ |
| 水 | 38.0％ |
| ロールイン油脂（対生地） | 25.0％ |
〈ガナッシュ〉
| 原料名 | 配合 | 比率 | |
| バター | 40.0g | 24.2% | Ⓐ |
| グラニュー糖 | 25.0g | 15.2% | |
| アーモンドプードル | 7.5g | 4.5% | |
| クレオール60％(森永商事) | 45.0g | 27.3% | Ⓑ |
| 全卵 | 25.0g | 15.2% | |
| 卵黄 | 5.0g | 3.0% | |
| 薄力粉 | 15.0g | 9.1% | Ⓒ |
| ローヤルＮＰＣココア(森永商事) | 2.5g | 1.5% | |
| 総量 | 165.0g | 100.0% |
≪製法≫
| 〈デニッシュ生地〉 | |
| ① | ミキシング ↓Ｌ３Ｍ８ 27℃ |
| ② | 発酵 50分 |
| ③ | リタード |
| ④ | 成形 ・油脂を三つ折り3回 ・最終生地厚、2mm（パイローラーメモリ） 18㎝×16㎝（約100g）の板状にする ・ブラウニー生地を50g塗る ・す巻きにし、長手方向で1/2にカットする ・2つの生地をブラウニーが上に見える様に編み込み型へ入れる ・焼成中の暴れを防ぐため、軽く転圧をかけ平らにする |
| ⑤ | ホイロ 32℃/75％ 60分 |
| ⑥ | 焼成 上火170℃/下火180℃ ２7分 |
| 〈ブラウニー生地〉 | |
| ・ | Ⓒの粉類を合わせてふるっておく |
| ・ | あらかじめⒷのクレールを40℃まで溶かし、全卵、卵黄を少しづつ入れながら均一にあわせておく |
| ・ | Ⓐを均一にあわせる |
| ・ | ⒶにⒷを少しづつ入れながら均一にあわせる |
| ・ | Ⓒを入れ混ぜすぎない程度均一にあわせる |
