ほろにがガナッシュクリームパン
≪ 商品特徴 ≫
カカオ70％のクーベルチュールチョコレートを使用したガナッシュを後入れしたビタータイプのチョコパンです。
≪ 配合 ≫
| ＜ココア生地＞ | |
| 強力粉 | 100.0% |
| グラニュー糖 | 15.0% |
| 食塩 | 1.2% |
| 生地改良剤 | 0.2% |
| ブラックココア（森永商事） | 3.0% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 3.0% |
| ルヴァンリキッド | 5.0% |
| 液卵 | 12.0% |
| 生イースト | 3.0% |
| マーガリン | 15.0% |
| 水 | 50.0% |
| 207.4% | |
| ＜フィリング＞ | |
| フェルモ（森永商事） | 2粒 |
| ＜ガナッシュクリーム＞ | |
| フェルモ（森永商事） | 100g |
| 生クリーム（35％） | 100g |
| ハローデックス（水飴） | 10g |
| バター | 10g |
≪製法≫
| ＜ココア生地＞ | |
| ミキシング | L3M5H4↓L2M4H3 捏ね上げ温度目安 27℃ |
| 発酵 | 60分 |
| 分割 | 40g |
| 成型 | 包餡（フェルモ2粒） シリコントレーに入れる ※SI-丸８０（伊藤景パック） |
| ホイロ | 38℃/85% 60分～ |
| 焼成 | 上180℃/下190℃ 13分 |
| 加工 | 粗熱がとれたらガナッシュクリームを35ｇ注入する |
| ＜ガナッシュクリーム＞ |
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| ① | 生クリームと水あめを合せて手鍋で火にかけ軽く煮立てる |
| ② | 煮立ったら火からおろしてフェルモを加えて少し放置する |
| ③ | 放置後ホイッパーで撹拌する（空気が入らないように） |
| ④ | 撹拌後40℃以下になったらバターを加え混ぜ合わせる |
| ⑤ | 冷蔵庫に入れて冷やし固める |
| ⑥ | 使用前に冷蔵庫から取り出し、昇温してから使用する |
