桜のパルミエ
≪ 商品特徴 ≫
サクサク食感のクロワッサン生地に桜エキスで色付けしたチョコフレッシュホワイトをコーティングしました。
桜の時期にぴったりな可愛らしいパルミエです。
≪ 配合 ≫
＜クロワッサン生地＞
| 原料名 | 比率 |
| フランスパン用粉 | 100.0％ |
| グラニュー糖 | 10.0％ |
| 塩 | 1.75％ |
| 脱脂粉乳 | 10.0％ |
| インスタントイースト | 2.0％ |
| 改良剤 | 0.2％ |
| 角切りマーガリン | 5.0％ |
| 水 | 55.0％ |
| 総量 | 184.0％ |
| シートマーガリン | 27.5％ （対粉体） |
＜アーモンドクリーム＞
| 原料名 | 比率 |
| コンパウンドマーガリン | 100.0％ |
| グラニュー糖 | 100.0％ |
| 全卵 | 80.0％ |
| アーモンドプードル | 100.0％ |
| 総量 | 380.0％ |
＜桜チョコ＞
| 原材料 | 比率 |
| チョコフレッシュホワイト(森永商事) | 100.0％ |
| 桜エキス | 4.0％ |
| 太白ごま油(製菓用) | 5.0％ |
| 総量 | 109.0％ |
＜仕上げ＞
| 8割アーモンド | 適量 |
| 粉糖 | 適量 |
≪ 製法 ≫
＜アーモンドクリーム＞
- 常温に戻したポマード状のコンパウンドマーガリンにグラニュー糖を入れ混ぜ合わせる。
- ①に全卵を少しずつ入れ混ぜ合わせる。
- ②にアーモンドプードルを入れて混ぜる。
＜桜チョコ＞
- 湯煎で溶解したチョコフレッシュホワイトに桜エキス、太白ごま油を入れ混ぜる。
＜クロワッサン生地＞
- ミキシング：低速2分（オールインミックス）
（捏ね上げ温度：10℃） - フロアタイム：なし
- 分割：1820ｇ分割後、即冷凍
- 折り込み：シートマーガリンを乗せ、三つ折りにして三回折り込む。
- 成型：縦30cmシーター厚3mmのシート生地の両端に
アーモンドクリームを塗り、パルミエ成型をする。
2～2.5cm幅にカット。
断面に8割アーモンドをつけ天板に並べる。 - ホイロ：30℃75％ 80分～90分
- 焼成：180℃で12分～（コンベンションオーブンにて）
- 仕上げ：冷却後、桜チョコをコーティングし、粉糖をかける。
