バターサンド ～マスカット～
≪ 商品特徴 ≫
マスカットの爽やかさとフルーティなペルレドールの味わいが特徴のバターサンド。
ほんのり香るチーズがアクセント。
≪ 配合 ≫
＜サブレフロマージュ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| バター | 250g | 32.4% |
| 粉糖 | 100g | 13.0% |
| 塩 | 1g | 0.1% |
| 全卵 | 40g | 5.2% |
| 中力粉 | 200g | 25.9% |
| アーモンドパウダー | 80g | 10.4% |
| パルメザンチーズ | 100g | 13.0% |
| 総量 | 771g | 100.0% |
＜イタリアンメレンゲ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 水 | 35g | 11.5% |
| グラニュー糖 | 150g | 49.2% |
| 卵白 | 90g | 29.5% |
| グラニュー糖 | 30g | 9.8% |
| 総量 | 305g | 100.0% |
＜バタークリーム＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 加糖卵黄 | 55g | 8.1% |
| グラニュー糖 | 60g | 8.8% |
| 牛乳 | 75g | 11.0% |
| バター | 200g | 29.3% |
| ペルレドール(森永商事) | 90g | 13.2% |
| イタリアンメレンゲ | 65g | 9.5% |
| マスカット濃縮果汁 | 45g | 6.6% |
| ホワイトラム酒 | 8g | 1.2% |
| ラム酒漬けレーズン | 85g | 12.4% |
| 総量 | 683g | 100.0% |
≪ 製法 ≫
＜サブレフロマージュ＞
| ① | 常温に戻したバターに粉糖、塩を合わせすり混ぜる。 |
| ② | ①に全卵を合わせ乳化させる。 |
| ③ | ②にふるった粉類を合わせる。 |
| ④ | 厚さ3㎜に伸ばし抜き型でぬく。 |
| ⑤ | 160℃のオーブンで12分焼成する。 |
＜イタリアンメレンゲ＞
| ① | 水、グラニュー糖を鍋に量り121℃まで煮詰める。 |
| ② | 卵白、グラニュー糖をミキサーに量り中速で回す。 |
| ③ | ②に煮詰まったシロップを少しずつ入れる。 |
| ④ | 粗熱が取れるまで回す。 |
＜バタークリーム＞
| ① | バターを常温に戻しておく。 |
| ② | 加糖卵黄、グラニュー糖をすり混ぜたところに沸かした牛乳を合わせ、鍋に戻してアングレーズソースを炊く。 |
| ③ | ②をミキサーで立てる。 |
| ④ | バターに立てたアングレーズ、ペルレドール、イタリアンメレンゲの順に合わせる。 |
| ⑤ | ④にマスカット濃縮果汁、ホワイトラム酒、ラム酒漬けレーズンを合わせ型に流し込む。 |
| ⑥ | サブレの大きさに合わせてカットしサンドする。 |
