あんことショコラのカステラサンド
≪ 商品特徴 ≫
粒あんとエフィカス レを使用したクリームをココア風味のカステラ生地でサンド。
ほのかに香るカカオ風味と粒あんが相性抜群です。
≪ 配合 ≫
＜カステラ生地＞25×17cm型 1台分
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 水 | 10g | 1.5% |
| 水あめ | 35g | 5.3% |
| 転化糖 | 25g | 3.8% |
| 卵白 | 160g | 24.2% |
| 上白糖 | 160g | 24.2% |
| 卵黄 | 120g | 18.2% |
| 薄力粉 | 105g | 15.9% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 16g | 2.4% |
| 牛乳 | 12g | 1.8% |
| 太白ごま油 | 17g | 2.6% |
| 総量 | 660g | 100.0% |
＜ショコラと粒あんのクリーム＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| バター | 35g | 13.7% |
| ショートニング | 35g | 13.7% |
| 粉糖 | 31g | 12.2% |
| エフィカス レ（森永商事） | 20g | 7.8% |
| ハイビターチョコST（森永商事） | 5g | 2.0% |
| 粒あん | 129g | 50.6% |
| 総量 | 255g | 100.0% |
≪ 製法 ≫
＜型セット＞
| ① | 25×17ｃｍの木枠に白紙をセットする。 |
＜カステラ生地＞
| ① | 水、水あめ、転化糖を合わせて40℃まで温める。 |
| ② | 卵白、上白糖でメレンゲを立てる。 （比重 0.23～0.25） |
| ③ | 卵黄を②に加えて混ぜる。 |
| ④ | ①を③に加えて混ぜる。 |
| ⑤ | 薄力粉、ローヤルNPCココアを合わせて篩ったものを④に3回に分けて加えて混ぜる。 |
| ⑥ | 牛乳、太白ごま油を35℃に温めたものに、 ⑤の一部を入れてよく馴染まぜる。 |
| ⑦ | ⑥を⑤に戻してよく混ぜる。 （最終比重 0.45～0.47） |
| ⑧ | 生地をざるで漉しながら型に流し入れる。 |
| ⑨ | 上火190℃、下火160℃のオーブンで約45分焼成する。 ※泡切り作業：窯入れから3分後(1回目)、 7分後(2回目)、10分後(3回目)の計3回行う。 ※25分過ぎに木枠を重ね、蓋をする。 |
| ⑩ | 焼成後、木枠を外し粗熱をとる。 |
＜ショコラと粒あんのクリーム＞
| ① | バター、ショートニング、粉糖を合わせてミキサーで立てる。 |
| ② | エフィカス レ、ハイビターチョコSTを合わせて40℃に溶かし、①に加えて混ぜる。 |
| ③ | 粒あんを加えて混ぜる。 |
＜仕上げ＞
| ① | カステラ生地を半分にスライスする。 |
| ② | クリームを220ｇ分割し、平らに均す。 |
| ③ | 生地を重ねる。 |
