レマナンス・デュ・カカオ
≪ 商品特徴 ≫
生クリームを減らす代わりに水でガナッシュを作ることでフェルモの味わいが最大限に引き出されます。
口に入れた瞬間にカカオの香りが広がりより深みのある味わいを表現したレシピです。
≪ 配合 ≫
＜ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ＞ 25個分（15g(2枚)/個）
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| パートダマンド | 235g | 23.2% |
| 粉糖 | 100g | 9.9% |
| 冷凍卵黄(加糖20%) | 35g | 3.4% |
| 全卵 | 160g | 15.8% |
| 卵白 | 200g | 19.7% |
| グラニュー糖 | 65g | 6.4% |
| 溶かしバター | 115g | 11.3% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 105g | 10.3% |
| 総量 | 1015g | 100.0% |
＜ウォーター・ガナッシュ・フェルモ＞ 20g/個
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| ミネラルウォーター | 190g | 36.9% |
| 生クリーム35% | 25g | 4.9% |
| 水飴 | 50g | 9.7% |
| フェルモ70%（森永商事） | 250g | 48.5% |
| 総量 | 515g | 100.0% |
＜クレーム・ショコラ＞ 35g/個
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 全卵 | 37.5g | 3.7% |
| 冷凍卵黄(加糖20％) | 90g | 8.8% |
| グラニュー糖 | 75g | 7.4% |
| ミネラルウォーター | 225g | 22.1% |
| 粉ゼラチン | 5g | 0.5% |
| ミネラルウォーター | 30g | 2.9% |
| ヌーベレ（森永商事） | 210g | 20.6% |
| フェルモ70%（森永商事） | 135g | 13.3% |
| 生クリーム35% | 210g | 20.6% |
| 総量 | 1017.5g | 100.0% |
＜ナパージュ・ショコラ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| ハイビターチョコST（森永商事） | 60g | 20.9% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 6g | 2.1% |
| グラニュー糖 | 6g | 2.1% |
| ミネラルウォーター | 15g | 5.2% |
| アンジュクレール（森永商事） | 200g | 69.7% |
| 総量 | 287g | 100.0% |
＜サブレ・ショコラ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 無塩バター | 150g | 25.9% |
| 粉糖 | 90g | 15.5% |
| 塩 | 2.5g | 0.4% |
| フェルモ70%（森永商事） | 12g | 2.1% |
| 全卵 | 50g | 8.6% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 25g | 4.3% |
| 薄力粉 | 250g | 43.1% |
| 総量 | 579.5g | 100.0% |
≪ 製法 ≫
＜ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ＞
- ミキサーボールにパートダマンドと粉糖を入れ低速で攪拌し、柔らかくする。
- 低速で攪拌しながら卵黄と全卵を合わせたものを少しづつ加え、混ざってきたら中速にし混ぜ合わせ白っぽくもったりするまで泡立てる。
- 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、メレンゲを作る。
- バターとココアパウダーを合わせて②に合わせる。
- ④に③を3分の1量程しっかり合わせて残りを加え均一になるまで混ぜ合わせる。
- 紙を引いたテンパンに流し入れて表面を平らに均し220℃のオーブンで6分程焼成する。
＜ウォーター・ガナッシュ・フェルモ＞
- 手鍋にミネラルウォーター、生クリーム、水あめを入れて火に掛け、80℃に加熱し溶かしたフェルモを3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
- 30℃程に温調し、ハンドブレンダーをかけて滑らかにする。
＜クレーム・ショコラ＞
- 全卵、卵黄、グラニュー糖をブランシールし沸騰させたミネラルウォーターを加えさらに混ぜ合わせて、手鍋で82℃まで加熱しアングレーズベースを作る。
- ミネラルウオーターと合わせた粉ゼラチンを①に加える。
- 溶かしたクーベルチュール2種にパッセした②を混ぜ合わせて十分に乳化させる。
- 7部立てにした生クリームを30℃に温調した③と混ぜ合わせる。
＜ナパージュ・ショコラ＞
- ハイビターチョコSTを溶かし、ココアパウダー、グラニュー糖、ミネラルウォーター、アンジュクレールを合わせて45℃に温めて使用。
＜サブレ・ショコラ＞
- ポマード状にしたバターに粉糖と塩を混ぜ合わせる。
- 溶かしたフェルモを合わせる。
- 全卵を3回に分けて混ぜ合わせる。
- 篩ったココアパウダーと薄力粉を合わせる。
- 1.5mmに伸ばし型抜型で抜く。
- 160℃ダンパー50％風速②のコンベクションオーブンで5～6分焼成。
＜仕上げ＞
- ビスキュイ・サンファリーヌを型に敷き込み冷凍庫で冷やしておき、ウォーターガナッシュフェルモを流し込み、もう一枚のビスキュイ・サンファリーヌを重ねる。
- シリコン型にクレーム・ショコラを７分目まで流し入れる。
- ②の中心に①を詰めて表面を平らに均し、冷凍庫で冷やし固める。
- ③を型から外し表面にナパージュ・ショコラを掛ける。
- サブレショコラに④を乗せて仕上げる。
