ショコラ ピスターシュ
≪ 商品特徴 ≫
・ピスタチオとライムの組み合わせで爽やかに
・贈答品として
≪ 配合 ≫
〈ビスキュイ ショコラ〉＠12mm厚
| アーモンドパウダー | 208.0g |
| 粉糖 | 239.0g |
| 水 | 33.0g |
| 全卵 | 225.0g |
| 卵黄 | 141.0g |
| クレオール６０％（森永商事） | 145.0g |
| 卵白 | 504.0g |
| グラニュー糖 | 280.0g |
| 薄力粉 | 100.0g |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 62.0g |
| バター | 85.0g |
〈プラリネ ピスターシュ〉
| ピスタチオ（ロースト） | 100.0g |
| グラニュー糖 | 100.0g |
| 水 | 25.0g |
〈ガナッシュ シトロンヴェール〉＠100g
| セレニティ（森永商事） | 25.0g |
| クレオール６０％（森永商事） | 42.0g |
| 生クリーム35％ | 45.0g |
| 水あめ | 4.0g |
| バター | 9.0g |
| ライムピューレ | 5.0g |
〈ガナッシュ ピスターシュ〉＠300g
| エフィカスブラン（森永商事） | 119.0g | Ⓐ |
| ピスタチオペースト | 54.0g | |
| プラリネピスターシュ | 16.0g | |
| 生クリーム35％ | 124.0g | |
| 水あめ | 10.0g | |
| トリモリン | 20.0g |
〈クルスティア ピスターシュ〉 ＠100g
| セレニティ（森永商事） | 22.0g |
| ピスタチオペースト | 33.0g |
| ピスタチオアッシェ | 22.0g |
| フィヤンティーヌ | 22.0g |
〈組み上げ〉
≪製法≫
| 〈ビスキュイ ショコラ〉 | |
| ① | アーモンドパウダー、粉糖、水を合わせて混ぜる |
| ② | 全卵、卵黄を数回に分けて、立てる |
| ③ | 40℃に溶かしたクレオールと②を合わせる |
| ④ | 卵白、グラニュー糖でメレンゲを立てる |
| ⑤ | ④の中に③を加える |
| ⑥ | 薄力粉、ローヤルNPCココアを合わせる |
| ⑦ | 40℃に溶かしたバターを合わせる |
| ⑧ | 39×59cmプラックに生地を流し入れ、180℃のオーブンで約18分焼成する |
| 〈プラリネ ピスターシュ〉 | |
| ① | グラニュー糖と水でキャラメルを作る |
| ② | ローストしたピスタチオと①をロボクープに入れ、ペーストにする |
| 〈ガナッシュ シトロンヴェール〉 | |
| ① | 生クリーム、水あめ、バターを合わせて、温める |
| ② | セレニティ、クレオールを溶かした中に①を入れて乳化させる |
| ③ | ライムピューレを入れて混ぜる |
| 〈ガナッシュ ピスターシュ〉 | |
| ① | 生クリーム、水あめ、トリモリンを合わせて温める |
| ② | ピスタチオアッシェ、フィヤンティーヌを合わせる |
| 〈組み上げ〉 | |
| ① | 逆さ仕込みで組み上げる |
| ② | 4×15cmにカットする |
| ③ | コーチングチョコDXスイートを全体にかける |
| ④ | チョコフレッシュホワイトを絞る |
| ⑤ | ピスタチオを飾る |
