ダクワーズサンド～ココパッション～
≪ 商品特徴 ≫
ペルレドール使用のバタークリーム。
コクはありつつも切れの良い甘さがココナツの風味とパッションの酸味を引き立てる。
≪ 配合 ≫
| ＜ダクワーズココ＞約70個分 |
||
| 卵白 | 280g | |
| グラニュー糖 | 180g | |
| アーモンドパウダー | 170g | |
| 粉糖 | 150g | |
| 薄力粉 | 20g | |
| ココナツファイン | 50g | |
| 総量 | 850g | |
| ※ココナツロング | 適量 | |
| ＜バタークリーム＞ |
||
| 牛乳 | 60g | |
| 卵黄 | 60g | |
| グラニュー糖 | 15g | |
| ペルレドール(森永商事) | 110g | |
| バター | 145g | |
| 卵白 | 30g | |
| グラニュー糖 | 65g | |
| 水 | 15g | |
| 総量 | 500g | |
| ＜クレームトロピカル＞ |
||
| 全卵 | 120g | A |
| 加糖卵黄 | 15g | |
| パッションピューレ | 60g | |
| パバナピューレ | 45g | |
| グラニュー糖 | 62g | |
| 粉ゼラチン | 2g | |
| バター | 55g | |
| 総量 | 359g | |
≪製法≫
| ＜ダクワーズココ＞ | |
| ① | 粉類を合わせてふるっておく。 |
| ② | 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 |
| ③ | ②のメレンゲにふるった粉類を合わせる。 |
| ④ | 鉄板に生地を絞りココナツロングを適量散らす。 |
| ⑤ | ④に粉糖を2回振り、170℃/170℃のオーブンで15～17分焼成する。 |
| ＜バタークリーム＞ | |
| ① | 卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る。 |
| ② | 牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズソースを炊く。 |
| ③ | ②にペルレドールを合わせる。 |
| ④ | ③をミキサーに移し撹拌しながらバターを合わせる。 |
| ⑤ | 最後にイタリアンメレンゲを合わせる。 |
| ＜クレームトロピカル＞ | |
| ① | Aを合わせて量る。 |
| ② | グラニュー糖、粉ゼラチンをすり混ぜ①に合わせる。 |
| ③ | ②を湯煎で炊き上げる(82℃) |
| ④ | ③にバターを入れ撹拌しながらなじませる。 |
| ⑤ | しっかりと冷やして使用する。 |
| ＜モンタージュ＞ | |
| ① | 焼き上げた生地にバタークリームを円状に絞る。 |
| ② | 円の中のクレームトロピカルを絞りサンドする。 |
