ダブルフロマージュ
≪ 商品特徴 ≫
ベイクド、レアの２層のチーズケーキ。
グラハムビスケットの香ばしさが食欲をそそりアンジュクレールの瑞々しさが爽やかさを感じる夏におススメの一品。
≪ 配合 ≫
| ＜チーズケーキ土台＞ | ||
| 原料名 | 配合 | |
| グラハムビスケット(森永商事) | 200g | |
| バター | 100g | |
| 総量 | 300g | |
| ＜ベイクドチーズケーキ＞ | ||
| 原料名 | 配合 | |
| クリームチーズ | 300g | |
| グラニュー糖 | 85g | |
| レモンジュース | 5g | |
| 薄力粉 | 10g | |
| 加糖卵黄 | 70g | |
| 生クリーム35％ | 30g | |
| 牛乳 | 30g | |
| 総量 | 530g | |
| ＜クレームトロピカーナ＞ | ||
| 原料名 | 配合 | |
| 全卵 | 120g | A |
| 卵黄 | 15g | |
| パッションピューレ | 60g | |
| パバナピューレ | 45g | |
| グラニュー糖 | 60g | |
| 粉ゼラチン | 2g | |
| バター | 55g | |
| 総量 | 357g | |
| ＜レアチーズムース＞ | ||
| 原料名 | 配合 | |
| クリームチーズ | 365g | |
| グラニュー糖 | 85g | |
| 塩 | 0.6g | |
| 牛乳 | 90g | |
| ゼラチン | 12g | |
| 水 | 60g | |
| 生クリーム35％ | 240g | |
| 総量 | 852.6g | |
| ＜パッションジュレ＞ | ||
| 原料名 | 配合 | |
| アンジュクレール(森永商事) | 200g | |
| パッションピューレ | 20g | |
| 総量 | 220g | |
≪製法≫
| ＜チーズケーキ土台＞ | |
| ① | グラハムビスケットを砕き溶かしたバターと合わせセルクルに敷きこむ。 |
| ＜ベイクドチーズケーキ＞ | |
| ① | クリームチーズを柔らかくしグラニュー糖、レモンジュースを合わせる。 |
| ② | ①にふるった薄力粉を合わせる。 |
| ③ | ②に加糖卵黄を合わせる。 |
| ④ | ③に生クリームを合わせこす。 |
| ⑤ | チーズの土台の上に生地を流し入れ150℃/100℃のオーブンで30分焼成する。 |
| ＜クレームトロピカーナ＞ | |
| ① | Aを合わせて量り、すり混ぜたグラニュー糖、粉ゼラチンを合わせる。 |
| ② | ①を湯煎で撹拌しながら82℃までお温度を上げる。 |
| ③ | ②を50℃まで温度を落とし角切りのバターを合わせ乳化させる。 |
| ＜レアチーズムース＞ | |
| ① | クリームチーズを軽くほぐしグラニュー糖、塩を合わせダマがないよう混ぜる。 |
| ② | ①に牛乳の半量を合わせる。 |
| ③ | 残りの牛乳とふやかしたゼラチンを合わせあたため、ゼラチンを溶かす。 |
| ④ | ②に③を合わせる。 |
| ⑤ | ④にホイップした生クリームを合わせる。 |
| ＜パッションジュレ＞ | |
| ① | アンジュクレールにパッションピューレを合わせる。 |
| ＜モンタージュ＞ | |
| ① | 焼き上げたベイクドチーズケーキの上にクレームトロピカーナを絞る。 |
| ② | ①の上にレアチーズムースを流し冷やし固める。 |
| ③ | 冷やし固まったムースの上にクレームトロピカーナをランダムに塗る。 |
| ④ | ③を再度冷やし固め、パッションジュレを塗る。 |
| ⑤ | ムースを型から外し完成となる。 |
