ガトーショコラフェルモ

ガトーフェルモ

<商品特徴>

粉を使用しない濃厚なビスキュイショコラと70％の高カカオ分のフェルモを使ったガナッシュで層にした甘さ控えめの濃厚なチョコレートケーキ

＜ビスキュイモワルーショコラ＞　フランス天板１枚分
加糖卵黄	220g
グラニュー糖A	55g
バター	180g
フェルモ（森永商事）	440g
卵白	264g
グラニュー糖B	82g
乾燥卵白	8g
＜ガナッシュショコラ＞
生クリーム	616g
トレハロース	40g
ソルビトール	40g
バター	151g
水あめ	37g
フェルモ（森永商事）	413g
カカオマスアクラ（森永商事）	41g
＜仕上げ＞
コーチングチョコビター（森永商事）	～
アーモンド８割ロースト	～

≪PROCESS≫

＜ビスキュイモワルーショコラ＞

1. フェルモとバターを一緒に溶かして、加糖卵黄とグラニュー糖Aを加え、乳化させる。
2. ミキサーボウルに卵白をいれて、グラニュー糖Bと乾燥卵白を少しずつ加えてメレンゲを作る。
3. メレンゲの一部を①に加えて馴染ませたら残りのメレンゲを加える。合わされば良い。
   180/170℃のデッキオーブンで15分から20分焼成する。

＜ガナッシュショコラ＞

1. 生クリームにトレハロース、ソルビトールを入れて沸かす。
2. フェルモとカカオマスと水あめに①を加える。
3. ハンドブレンダーで乳化させて、ガナッシュの温度が40℃以下になったらポマード状のバターを加えてさらに乳化させる。

＜組み立て＞　横12ｃｍ縦33ｃｍ高さ5ｃｍのカードル使用

1. ビスキュイを12ｃｍ×33ｃｍにカットしたものを２枚用意する。
2. ビスキュイを一枚カードルに敷きこむ
   （柔らかいので冷えた状態で組み立てても良い）
3. ガナッシュの出来上がり500ｇを②の上に流し冷やし固める。
   （高さが１ｃｍになるようにする）
4. ガナッシュがしっかりと固まったらもう一枚のビスキュイをのせてガナッシュを250ｇ流し、アーモンドのローストを適量のせて冷やし固める。
5. 半解凍状態にしてから好みのサイズにカットする。
   （今回は幅4.5cmの長さ17cmにカット）
6. カットしたケーキを室温に戻してから溶かしたコーチングチョコでコートしていく。