紅茶とキャラメルのスイーツ
≪ 商品特徴 ≫
茶葉の香りが程よい苦みを引き出して、ほのかなキャラメルの甘みのあるムースに仕立て、キャラメルの生地に紅茶のムースとキャラメルムースの2層に組み立てたカップデザートに仕上げました。
≪ 配合 ≫
| 〈ジェノワーズキャラメル〉15cmマンケ型5台分 | |
| 全卵 | 500.0g |
| 卵黄 | 250.0g |
| 水あめ | 100.0g |
| グラニュー糖 | 180.0g |
| 薄力粉 | 373.0g |
| 森永キャラメルソース(森永商事) | 200.0g |
| フレイナ１０ | 30.0g |
| 〈紅茶のムース〉 | |
| トワイニングアールグレイ | 15.0g |
| 牛乳 | 200.0g |
| グラニュー糖 | 30.0g |
| ゼラチンベース | 35.0g |
| エフィカス・レ(森永商事) | 100.0g |
| フレッシュクリーム３５％ | 200.0g |
| 〈キャラメルムース〉 | |
| 森永キャラメルソース(森永商事) | 120.0g |
| 牛乳 | 100.0g |
| 珈琲濃縮液 | 1.0g |
| ゼラチンベース | 35.0g |
| エフィカス・レ | 30.0g |
| フレッシュクリーム３５％ | 200.0g |
| 〈紅茶のゼリー〉 | |
| 水 | 225.0g |
| トワイニングアールグレイ | 5.0g |
| グラニュー糖 | 35.0g |
| ゼラチンベース | 35.0g |
≪製法≫
| 〈ジェノワーズキャラメル〉 | |
| ① | ミキサーボウルに全卵、卵黄、水あめ、グラニュー糖を加え、40℃まで温め攪拌する。 |
| ② | 薄力粉を篩う。 |
| ③ | キャラメルソース、フレイナ10を温め溶かす。 |
| ④ | ①へ、②、③の順に混ぜ合わせる。 |
| ⑤ | マンケ型に分割し、焼成。 |
| 〈紅茶のムース〉 | |
| ① | 牛乳を温めトワイニングアールグレイを入れ5分蒸らす。 |
| ② | ①にグラニュー糖、ゼラチンベースを加え溶かす。 |
| ③ | ②とエフィカス・レと合わせる。 |
| ④ | 20℃位に泡立てたフレッシュクリーム35％と混ぜ合わせる。 |
| 〈キャラメルムース〉 | |
| ① | 鍋にキャラメルソース、牛乳を入れ温める。 |
| ② | ①に珈琲濃縮液、ゼラチンベースを加え混ぜる。 |
| ③ | ②とエフィカス・レと合わせる。 |
| ④ | 30℃くらいで泡立てたフレッシュクリーム35％と混ぜ合わせる。 |
| 〈紅茶のゼリー〉 | |
| ① | 鍋に水を入れ温める。 |
| ② | トワイニングアールグレイを加え5分間蒸らす。 |
| ③ | 細かい網で漉し、グラニュー糖を加える。 |
| ④ | ③にゼラチンベースを混ぜ溶かす。 |
| 〈組み立て〉 | |
| ① | ジェノワーズキャラメルを6mmスライスする。 |
| ② | 丸抜き型でジェノワーズを抜き、底に一枚入れる。 |
| ③ | 紅茶のムースを流し入れる。 |
| ④ | ジェノワーズを中段に一枚入れる。 |
| ⑤ | 更にキャラメルのムースを流し冷やし固める。 |
| ⑥ | 冷え固まった表面に紅茶のゼリーを流し金箔で仕上げる。 |
