クロワッサン ザマンド ショコラ
≪ 商品特徴 ≫
ラム酒香るクロワッサン生地にチョコレートとチョコレートのアーモンドクリームを絞り焼き上げたクロワッサンザマンド
≪ 配合 ≫
〈クロワッサン生地〉
| 準強力粉 | 100.0% |
| スキムミルク | 2.9% |
| 塩 | 1.6% |
| グラニュー糖 | 5.1% |
| 生イースト | 3.9% |
| ミネラルウォーター | 29.4% |
| 無塩バター | 6.9% |
| 牛乳 | 19.6% |
| 無塩バター（折り込み用） | 56.9% |
〈クレームダマンド ショコラ〉
| バター | 100g | Ⓐ |
| 粉糖 | 100g | Ⓑ |
| 全卵 | 80g | © |
| アーモンドパウダー | 110g | Ⓓ |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 20g | |
| ラム酒 | 6g | Ⓔ |
〈シロップ ラム〉
| グラニュー糖 | 240g | Ⓐ |
| 水 | 200g | |
| ラム酒 | 50g | Ⓑ |
〈組み上げ〉
| バトンショコラガーナロング（森永商事） | 適量 |
| アーモンドスライス（ロースト） | 適量 |
≪製法≫
| ＜クロワッサン生地＞ | |
| ①ミキシング | ↓L３ |
| ②発酵 | 冷蔵庫で1晩 |
| ③折り込み | 3っ折り3回 最終生地厚4mm |
| ④成形 | 底辺7cm、高さ25cm |
| ⑤ホイロ | 温度28℃、湿度75％ 90分 |
| ⑥焼成 | 180℃のコンベクションオーブン約15分 |
| 〈クレームダマンド ショコラ〉 | |
| ① | ミキサーボールにⒶを入れて柔らかくする |
| ② | Ⓑを入れて混ぜる |
| ③ | Ⓒを数回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる |
| ④ | Ⓓを加えて混ぜる |
| ⑤ | Ⓔを加えて混ぜる |
| 〈シロップ ラム〉 | |
| ① | Ⓐを沸かす |
| ② | Ⓑを入れて混ぜる |
| 〈組み上げ〉 | |
| ① | クロワッサン生地を半分にスライスし、カット面をにして180℃のオーブンで約10分焼く |
| ② | 焼き上がりすぐ、スライスした面にシロップをうつ |
| ③ | 下半分の生地にバトンショコラガーナロングを乗せクレームダマンド ショコラを絞る |
| ④ | 上半分の生地を重ね、表面にクレームダマンドショコラを絞る |
| ⑤ | アーモンドスライスを乗せる |
| ⑥ | 180℃のオーブンで約30分焼成する |
