チョコレートわらび餅
≪ 商品特徴 ≫
ローヤルＮＰＣココアを混ぜて炊いたカカオ風味感じるわらびもちにフェルモ７０％を使用した濃厚なカカオ感が贅沢な洋風わらびもち。
≪ 配合 ≫
＜ココアわらびもち＞
| 原料名 | 配合 | 比率 | |
| わらびもち粉 | 70g | 11.7% | A |
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 30g | 5.0% | |
| グラニュー糖 | 100g | 16.7% | |
| 水 | 400g | 66.7% | |
| 総量 | 600g | 100.0% |
＜ガナッシュ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 | |
| フェルモ７０％（森永商事） | 200g | 44.4% | |
| 生クリーム35％ | 250g | 55.6% | |
| 総量 | 450g | 100.0% |
＜仕上げ＞
| ショコラグラニュール(森永商事) | 適量 |
≪ 製法 ≫
〈ココアわらびもち〉
- （Ａ）を混ぜてから水を加え、よく溶かして火にかける。
- 透明度が出るまで練り上げる。
- 鉄板に丸口金で絞り、冷蔵庫で冷やす。
〈ガナッシュ〉
- フェルモ７０％に沸かした生クリームを入れ、乳化させる。
- 細い丸口金を入れた絞り袋に①を入れ、冷やしたココアわらびもちの中に絞り入れる。
〈仕上げ〉
- ショコラグラニュールを敷いたバットに冷やしたわらびもちを転がせ、
ショコラグラニュールをつける。
