ショコラ ピスターシュ
≪ 商品特徴 ≫
クレオールを練り込んだ生地でピスタチオのガナッシュをサンドしたチョコレート菓子。
爽やかなライム風味のガナッシュがアクセントになっています。
≪ 配合 ≫
| ＜ビスキュイ ショコラ＞ ＠15mm厚 | |
| アーモンドパウダー | 208g |
| 粉糖 | 239g |
| 水 | 33g |
| 全卵 | 225g |
| 卵黄 | 141g |
| クレオール60%（森永商事） | 145g |
| 卵白 | 504g |
| グラニュー糖 | 280g |
| 薄力粉 | 100g |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 62g |
| バター | 85g |
| ＜ガナッシュ シトロンヴェール＞ ＠100g | |
| セレニティ（森永商事） | 25g |
| クレオール60%（森永商事） | 42g |
| 生クリーム35% | 45g |
| 水あめ | 4g |
| バター | 9g |
| ライムピューレ | 5g |
| ＜ガナッシュ ピスターシュ＞ ＠300g | |
| エフィカスブラン（森永商事） | 119g |
| カカオバター | 12g |
| ピスタチオペースト | 70g |
| 生クリーム35% | 124g |
| 水あめ | 10g |
| リモリン | 20g |
| 355g | |
| ＜クルスティアン ピスターシュ＞ ＠100g | |
| セレニティ（森永商事） | 22g |
| ピスタチオペースト | 32g |
| ピスタチオアッシェ | 22g |
| フィヤンティーヌ | 22g |
| ＜仕上げ＞ | |
| ピスターシュコートグリーン（森永商事） | 適量 |
≪製法≫
| ＜ビスキュイ ショコラ＞ |
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| ① | アーモンドパウダー、粉糖、水を合わせて混ぜる |
| ② | 全卵、卵黄を数回に分けて、立てる |
| ③ | 40℃に溶かしたクレオールと②を合わせる |
| ④ | 卵白、グラニュー糖でメレンゲを立てる |
| ⑤ | ④の中に③を加える |
| ⑥ | 薄力粉、ローヤルNPCココアを合わせる |
| ⑦ | 40℃に溶かしたバターを合わせる |
| ⑧ | 39×59ｃｍプラックに生地を流し入れ、180℃のオーブンで約18分焼成する |
| ＜ガナッシュ シトロンヴェール＞ |
|
| ① | 生クリーム、水あめ、バターを合わせて、温める |
| ② | セレニティ、クレオールを溶かした中に①を入れて 乳化させる |
| ③ | ライムピューレを入れて混ぜる |
| ＜ガナッシュ ピスターシュ＞ |
|
| ① | 生クリーム、水あめ、トリモリンを合わせて、温める |
| ② | エフィカスブラン、カカオバター、ピスタチオペーストを40℃に温め、①を入れて乳化させる |
| ＜クルスティアン ピスターシュ＞ |
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| ① | セレニティー、ピスタチオペーストを40℃に温める |
| ② | ピスタチオアッシェ、フィヤンティーヌを合わせる |
| ＜組上げ＞ ※逆さ仕込み |
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| ① | 8×3cmカードルのサイズに生地をカットする（2枚使用） |
| ② | プラックにOPPシートを貼り、セルクルをセットする |
| ③ | ガナッシュ シトロンヴェールを100g流し入れる |
| ④ | ①の生地（１枚目）を重ねる |
| ⑤ | ガナッシュピスターシュを300g流し入れる |
| ⑥ | ①の生地（２枚目）を重ねる |
| ⑦ | クルスティアン ピスターシュを100g平らに均す |
| ⑧ | 一度、冷凍庫で冷やし固めた後、カードルを外す |
| ⑨ | 4×15cm にカットする |
| ⑩ | ピスターシュコートグリーンを42℃に調温し、全体にかける |
