生チョコガトーショコラ

≪ 商品特徴 ≫

≪ 配合 ≫

〈ガトーショコラ生地②〉Φ15㎝　@250g

原料名	配合	比率
フェルモ70%(森永商事)	90g	20.9%
バター	60g	14.0%
卵黄	60g	14.0%
ローヤルNPCココア(森永商事)	30g	7.0%
卵白	100g	23.3%
グラニュー糖	90g	20.9g
総量	430g	100.0%

〈ガナッシュ〉

原料名	配合	比率
フェルモ70%(森永商事)	200g	44.9%
生クリーム35％	125g	28.1%
牛乳	85g	19.1%
水あめ	20g	4.5%
バター	15g	3.4%
総量	445g	100.0%

≪製法≫

〈ガトーショコラ生地〉①②共に同じ
①	チョコレート、バターを合わせて量り湯煎で溶かしておく。
②	①に卵黄を合わせる。
③	②にふるったココアパウダーを合わせる。 この時は分離しているが気にしなくて良い。 (種温度　42℃から47℃程度)
④	卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。 (比重　0.28～0.30)
⑤	③の種にメレンゲを1/3入れ、しっかり合わせる。
⑥	⑤に残りのメレンゲを合わせる。 (最終比重　0.67～0.69)
⑦	型に生地を入れ 170℃/150℃のオーブンで30分焼成する。
〈ガナッシュ〉
①	チョコレートを湯煎で溶かしておく。
②	生クリーム、牛乳、水あめを鍋に量り沸騰させる。
③	②を①に合わせる。
④	③にバターを合わせ乳化させる。
⑤	焼き菓子生地の上にガナッシュを流し冷やし固める。