スフレショコラフランボワーズ
≪ 商品特徴 ≫
定番の組み合わせをシンプルな製法で仕上げる。湯せん焼きをしないスフレ生地で手間を省く。
≪ 配合 ≫
| ＜スフレ生地＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| コンキスタドール66% (森永商事） | 95.0g | 31.5% |
| バター | 45.0g | 14.9% |
| 卵白 | 90.0g | 29.8% |
| グラニュー糖 | 30.0g | 9.9% |
| 卵黄 | 30.0g | 9.9% |
| 薄力粉 | 6.0g | 2.0% |
| コーンスターチ | 6.0g | 2.0% |
| 総量 | 302.0g | 100.0% |
| ＜ガナッシュフランボワーズ＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| フランボワーズピューレ | 90.0g | 45.0% |
| 転化糖 | 10.0g | 5.0% |
| ヌーベレ(森永商事） | 100.0g | 50.0% |
| 総量 | 200.0g | 100.0% |
| ＜ガナッシュモンテ＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| 生クリーム３５％A | 100.0g | 27.8% |
| 転化糖 | 10.0g | 2.8% |
| ヌーベレ(森永商事） | 100.0g | 27.8% |
| 生クリーム３５％B | 150.0g | 41.7% |
| 総量 | 360.0g | 100.0% |
≪製法≫
| ＜スフレ生地＞ | |
| ① | コンキスタドール、バターを溶かす |
| ② | 卵白にグラニュー糖を一度に加えてメレンゲを立てる。 （比重0.2） |
| ③ | ②のメレンゲに卵黄をさっくり加える。 |
| ④ | ③を①のチョコレートに加える。 |
| ⑤ | ④がマーブル状の状態で粉類を加える。 |
| ⑥ | 比重を落とす。 （比重0.7） |
| ⑦ | セルクルに生地を7割ほど絞り、センターを埋める。 |
| ⑧ | 焼成 170/150 13分 |
| ＜ガナッシュモンテ＞ | |
| ① | 生クリームAと転化糖を温める。 |
| ② | ヌーベレに乳化させる。 |
| ③ | 冷たい生クリームBを加えて一晩冷蔵。 |
| ＜組み立て＞ | |
| ① | スフレ生地を用意する。 |
| ② | 立ち上げたガナッシュモンテを好みの形に絞る。 |
| ③ | ショコラなどで飾る。 |
