ショコラ 大福
≪ 商品特徴 ≫
粒あんにミルクチョコとホワイトチョコをそれぞれ練り込んだ大福。あんとチョコレートが調和した一品に仕立てました
≪ 配合 ≫
| ＜求肥＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| 白玉粉 | 100g | 24.4% |
| 水 | 90g | 22.0% |
| 上白糖 | 100g | 24.4% |
| お湯 | 110g | 26.8% |
| 水あめ | 10g | 2.4% |
| 総量 | 410g | 100% |
| ＜粒あんとミルクチョコ＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| 粒あん |
100g | 83.3% |
| レルバージュ（森永商事） | 15g | 12.5% |
| ホイップクリーム | 5g | 4.2% |
| 総量 | 120g | 100% |
| ＜粒あんとホワイトチョコ＞ | ||
| 原材料 | 配合 | 比率 |
| 粒あん | 87g | 72.5% |
| エフィカスブラン（森永商事） | 33g | 27.5% |
| 総量 | 120g | 100% |
| ＜組上げ＞ | ||
| 片栗粉 | 適宜 | |
≪製法≫
| ＜求肥＞ | |
| ① | 白玉粉に水を加えて、捏ねる |
| ② | 上白糖、お湯、水あめを合わせ、シロップを作る |
| ③ | 鍋に①を入れて、②のシロップを１/３加える |
| ④ | 弱火にかけて、底が焦げないようによく混ぜる |
| ⑤ | 残り半分のシロップを加え、よく混ぜる |
| ⑥ | 残りのシロップを加え、指で触ってくっついてこなくなるまでよく混ぜる |
| ⑦ | 片栗粉を篩った板の上に生地を乗せ、25gに分割する |
| ＜粒あんとミルクチョコ＞ | |
| ① | 常温の粒あんに40℃に溶かしたレルバージュを合わせ混ぜる |
| ② | ホイップクリームを立てる |
| ③ | ①に②を加えて混ぜる |
| ＜粒あんとホワイトチョコ＞ | |
| ① | 常温の粒あんに40℃に溶かしたエフィカスブランを加えて混ぜる |
| ＜組上げ＞ | |
| ① | 各あんを12gに分割し冷凍庫で冷やし固める |
| ② | ある程度冷え固まったら、丸く成形する |
| ③ | 25gに分割した求肥で②を包む |
