ショコラロール
≪ 商品特徴 ≫
ハイビターチョコST、コンキスタドールを組わせることで香り、カカオ感
ビターな強い味わいを表現。
≪ 配合 ≫
| ＜ショコラロール生地＞@615g | ||
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 卵黄 | 165g | 26.8% |
| 卵白 | 165g | 26.8% |
| グラニュー糖 | 130g | 21.1% |
| 薄力粉 | 60g | 9.8% |
| ローヤルNPCココア(森永商事) | 25g | 4.1% |
| バター | 70g | 11.4% |
| 総量 | 615g | 100.0% |
| ＜ハイカカオガナッシュ＞@100g | ||
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| コンパウンドクリーム | 200g | 57.1% |
| 水あめ | 20g | 5.7% |
| ハイビターチョコST(森永商事) | 130g | 37.1% |
| 総量 | 350g | 100.0% |
| ＜シャンティーショコラ＞@380g | ||
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 生クリーム40％ | 150.0g | 24.4% |
| グラニュー糖 | 25.0g | 4.1% |
| コンキスタドール(森永商事) | 70.0g | 11.4% |
| ハイビターチョコST(森永商事) | 70.0g | 11.4% |
| コンパウンドクリーム | 300.0g | 48.8% |
| 総量 | 615.0g | 100.0% |
≪製法≫
| ＜ショコラロール生地＞ | |
| ① | 卵白を38℃まで温める。 |
| ② | 卵白、グラニュー糖でメレンゲをを作る。 |
| ③ | ②に卵黄を合わせる。 |
| ④ | ③にふるった粉類を合わせる。 |
| ⑤ | ④に溶かしたバターを合わせる。 |
| ⑥ | 鉄板に生地を流し入れ 200℃/250℃のオーブンで11分焼成する。 |
| ＜ハイカカオガナッシュ＞ | |
| ① | コンパウンドクリーム、水あめを鍋に量り沸騰させる。 |
| ② | ①をチョコレートに合わせ乳化させる。 |
| ③ | 冷蔵で冷やす。 |
| ＜シャンティーショコラ＞ | |
| ① | 生クリーム、グラニュー糖を鍋に量り沸騰させる。 |
| ② | ①をチョコレートに合わせ乳化させる。 |
| ③ | ②に冷たいコンパウンドクリームを合わせ10℃以下まで冷やす。 |
| ④ | ホイップして使用する。 |
| ＜シャンティーショコラ＞ | |
| ① | 焼き上げたロール生地にガナッシュを塗り、ホイップしたシャンティーショコラを乗せて巻く。 |
