ショコラ パタトゥ・ドゥース
≪ 商品特徴 ≫
ラ・スランスの爽やかな酸味とシナモン香るガナッシュをさつまいもの生地でサンドしたガトーショコラ。
≪ 配合 ≫
〈生地〉
| さつまいもペースト | 330g |
| きび砂糖 | 55g |
| グラニュー糖 | 76g |
| 全卵 | 93g |
| 凍結卵黄 | 113g |
| 中力粉 | 56g |
| バター | 70g |
| 牛乳 | 16g |
〈スイート ポテト〉
| さつまいもペースト | 100g |
| バター | 10g |
| 粉糖 | 20g |
| 卵黄 | 4g |
| 生クリーム35% | 8g |
〈ガナッシュ ポワール〉
| レルバージュ（森永商事） | 264g |
| カカオバター | 27g |
| 生クリーム | 50g |
| ポワールピューレ | 111g |
| トリモリン | 30g |
| シナモン | 0.2g |
| バター | 17g |
| ポワール ウィリアム | 11g |
〈仕上げ〉
| コーチングチョコGミルク（森永商事） | 適宜 |
| 粉糖 | 適宜 |
≪製法≫
| 〈生地〉 | |
| ① | ミキサーボウルにさつまいもペースト、きび砂糖、グラニュー糖を合わせて混ぜる |
| ② | 全卵と凍結卵黄を合わせて、30℃まで温めたものを数回に分けて加え、立てる |
| ③ | 篩った中力粉を②に入れて混ぜる |
| ④ | 40℃に温めたバターと牛乳を④に入れて混ぜる (比重 0.66～0.68） |
| ⑤ | 天板にベーキングシートを置き、37×27cmカードルをセットする |
| ⑥ | 生地を流し入れ平に伸ばす |
| ⑦ | 180℃のオーブンで焼く20分焼成する |
| 〈スイート ポテト〉 | |
| ① | さつまいもペーストと常温のバターを合わせる |
| ② | 粉糖、卵黄、生クリームの順に加え、混ぜる |
| ③ | シルパットの上に星口金で生地を絞る |
| ④ | 180℃のオーブンで、約20分焼成する |
| 〈ガナッシュ ポワール〉 | |
| ① | レルバージュとカカオバターを合わせて溶かす |
| ② | 生クリーム、ポワールピューレ、トリモリンを手鍋に入れて、温める |
| ③ | ②を①に入れて、ハンドミキサーで乳化させる |
| ④ | シナモン、バター、ポワールウィリアムを加えて混ぜる |
| 〈仕上げ〉 ※33×8×H5cmセルクル使用 | |
| ① | 生地を33×8cmにカットする（3枚使用） |
| ② | セルクルをセットし、生地を１枚敷き、ガナッシュを80g流す。生地を重ねる |
| ③ | ガナッシュを80g流す。生地を重ねる |
| ④ | ガナッシュを100g流す。冷凍庫で冷やし固める |
| ⑤ | セルクルを外し、15×4cmにカットする |
| ⑥ | 溶かしたコーチングチョコGミルクを全面に流しかける |
| ⑦ | スイートポテトを乗せ、粉糖を振る |
