卵不使用 チーズケーキ
≪ 商品特徴 ≫
卵不使用提案レシピ。ペルレドールを使用することで卵のコクと骨格成形を補助。
≪ 配合 ≫
| ＜チーズケーキ土台＞@50g |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| グラハムビスケット(森永商事) | 250g | 71.4% | |
| バター | 100g | 28.6% | |
| 総量 | 350g | 100.0% | |
| ＜チーズケーキ＞@290g |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| クリームチーズ | 280g | 47.5% | |
| 薄力粉 | 13g | 2.2% | |
| ペルレドール(森永商事) | 110g | 18.6% | |
| 生クリーム35％ | 50g | 8.5% | |
| 水 | 60g | 10.2% | |
| プロテイン | 15g | 2.5% | A |
| 安定剤 | 2g | 0.3% | |
| グラニュー糖 | 60g | 10.2% | |
| 総量 | 590g | 100.0% | |
≪製法≫
| ＜チーズケーキ土台＞ | |
| ① | グラハムビスケットを砕き溶かしたバターと合わせ型に敷きこむ。 |
| ＜チーズケーキ＞ | |
| ① | ペルレドール、生クリームを合わせて量り温めて乳化させておく。 |
| ② | 柔らかくしたクリームチーズにふるった薄力粉を合わせる。 |
| ③ | ②に①を少しずつ合わせる。 |
| ④ | 60℃以上に熱した水にAを合わせミキサーで立てメレンゲを作る。 (比重 例 ケンミックス6:5分 0.21～0.23) |
| ⑤ | ③にメレンゲの1/4を入れ合わせる。 (しっかり合わせて良い。) |
| ⑥ | ⑤に残りのメレンゲを合わせる。 (最終比重 0.92～0.94) |
| ⑦ | 方に生地を流し入れ110℃のオーブンで30分～35分焼成する。 |
