アフタヌーンティタルトショコラ
≪ 商品特徴 ≫
酸味が特徴の「コンキスタドール」甘さ控えめでモルトのコクがあるミルクチョコ「ヌーベレ」
フルーツ類と相性の良い未脱臭のホワイトチョコ「ペルレドール」を使用
小さめのタルト生地を使用してアフタヌーンティをイメージしたサイズのタルトに仕立てる。
≪ 配合 ≫
| ＜ガナッシュコンキスタドール＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 生クリーム35% | 260.0g | 45.2% | Ⓐ |
| トリモリン | 20.0g | 3.5% | |
| 水あめ | 20.0g | 3.5% | |
| コンキスタドール（森永商事） | 225.0g | 39.1% | |
| バター | 50.0g | 8.7% | |
| 総量 | 575.0g | 100.0% | |
| ＜クレームベルガモット＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 全卵 | 240.0g | 29.6% | Ⓐ |
| グラニュー糖 | 160.0g | 19.7% | |
| ベルガモットピューレ | 210.0g | 25.9% | |
| ゼラチン | 2.0g | 0.2% | |
| ペルレドール（森永商事） | 200.0g | 24.6% | |
| 総量 | 812.0g | 100.0% | |
| ＜ガナッシュヌーベレオテ＞ |
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| 原材料 | 配合 | 比率 | |
| 生クリーム35% | 180.0g | 22.2% | |
| 紅茶茶葉 | 15.0g | 1.8% | |
| トリモリン | 15.0g | 1.8% | |
| ヌーベレ（森永商事） | 235.0g | 28.9% | |
| バター | 40.0g | 4.9% | |
| 総量 | 485.0g | 59.7% | |
≪製法≫
| ＜ガナッシュコンキスタドール＞ | |
| ① | Ⓐを温めてコンキスタドールと乳化させる。 |
| ② | 40℃以下でバターを加えてハンドブレンダーにかける。 |
| ③ | タルト生地に20g流す。 |
| ＜クレームベルガモット＞ | |
| ① | Ⓐを合わせて84℃まで炊く。 |
| ② | ふやかしておいたゼラチンを加える。 |
| ③ | ペルレドールに乳化させる。 |
| ④ | タルトに20g流す。 |
| ＜ガナッシュヌーベレオテ＞ | |
| ① | 生クリームを温めて茶葉を加える。５分香りを移す。 |
| ② | 茶葉を濾してレシピ不足分の生クリームを足しトリモリンを加える。 |
| ③ | ヌーベレに乳化させる。 |
| ④ | 40℃以下でバターを加える。 |
| ⑤ | タルトに20g流す。 |
