フォンダンショコラ ノエル
≪ 商品特徴 ≫
フォンダンショコラ × ダックワーズの特別なクリスマススイーツ｡
フランボワーズ風味のダックワーズ生地に絞り込んだガナッシュピスタチオが華やかさを演出｡
≪ 配合 ≫
＜ショコラ生地＞5×H5㎝セルクル 20個分
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 全卵 | 260g | 23.2% |
| グラニュー糖 | 117g | 10.4% |
| A）クレオール60％（森永商事） | 315g | 28.1% |
| A）バター | 289g | 25.8% |
| A）フランボワーズ濃縮果汁 | 22g | 2.0% |
| 薄力粉 | 117g | 10.4% |
| 総量 | 1120g | 100.0% |
＜ダックワーズ フランボワーズ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| 卵白 | 98g | 32.7% |
| グラニュー糖 | 58g | 19.3% |
| フランボワーズ濃縮果汁 | 8g | 2.7% |
| B）アーモンドパウダー | 58g | 19.3% |
| B）強力粉 | 25g | 8.3% |
| B）粉糖 | 53g | 17.7% |
| 総量 | 300g | 100.0% |
＜ガナッシュ ピスタチオ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| エフィカスブラン（森永商事） | 36g | 30.0% |
| ピスタチオペースト | 24g | 20.0% |
| 生クリーム35％ | 53g | 44.2% |
| バター | 5g | 4.2% |
| キルシュ | 2g | 1.7% |
| 総量 | 120g | 100.0% |
＜コンフィチュール フランボワーズ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| フランボワーズピューレ | 100g | 50.0% |
| 冷凍フランボワーズホール | 28g | 14.0% |
| グラニュー糖 | 60g | 30.0% |
| トレハロース | 10g | 5.0% |
| ペクチン（HM） | 2g | 1.0% |
| 総量 | 200g | 100.0% |
＜仕上げ＞
| ラズベリーパウダー | 適宜 |
| 粉糖 | 適宜 |
≪ 製法 ≫
＜ショコラ生地＞
| ① | 全卵とグラニュー糖を合わせて湯煎にて30℃に温める。 |
| ② | 別の容器にて（A）を溶かし、湯煎にて30℃に調整する。 |
| ③ | ①を②に入れて混ぜる。 |
| ④ | 篩った薄力粉を③に入れて混ぜる。 |
＜ダックワーズ フランボワーズ＞
| ① | 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。 |
| ② | フランボワーズ濃縮果汁を①に入れて混ぜる。 |
| ③ | 篩った（B）を②に入れて混ぜる。 |
＜ガナッシュ ピスタチオ＞
| ① | エフィカスブランとピスタチオペーストを合わせて溶かす。 |
| ② | 生クリームを沸かし①に入れて乳化させる。 |
| ③ | ②にバターとキルシュを入れて混ぜる。 |
| ④ | シリコン型に流し入れ冷凍する。 |
＜コンフィチュール フランボワーズ＞
| ① | フランボワーズピューレと冷凍フランボワーズホールを40℃に温める。 |
| ② | グラニュー糖、トレハロース、ペクチンを少しずつ加えて混ぜ、Brix55％まで煮詰める。 |
＜組み上げ＞
| ① | セルクルにシリコンペーパーをセットする。 |
| ② | ショコラ生地を型の半分まで絞り、ガナッシュピスタチオを入れる。 |
| ③ | コンフィチュールフランボワーズを約2g絞る。 |
| ④ | 再度ショコラ生地を絞り入れる。 |
| ⑤ | ダックワーズフランボワーズを絞り入れる。 |
| ⑥ | 180℃のコンベクションオーブンで10分焼成する。 |
＜仕上げ＞
| ① | 粉糖とラズベリーパウダーをふりかける。 |
