フランボワーズショコラケーク
≪ 商品特徴 ≫
コンキスタドールを使用したショコラケークにフランボワーズガナッシュを乗せ、グラサージュフランボでコーティング。コンキスタドールとフランボワーズの酸味がマッチした贅沢な一品。
≪ 配合 ≫
＜パウンドショコラ生地＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| A）コンキスタドール(森永商事) | 260g | 26.0% |
| A）無塩バター | 158g | 15.8% |
| A）きび砂糖 | 80g | 8.0% |
| A）転化糖 | 43g | 4.3% |
| 生クリーム35％ | 20g | 2.0% |
| 全卵 | 250g | 25.0% |
| B）アーモンドプードル | 50g | 5.0% |
| B）薄力粉 | 55g | 5.5% |
| B）ベーキングパウダー | 4g | 0.4% |
| コンキスタドール(森永商事) | 80g | 8.0% |
| 総量 | 1000g | 100.0% |
＜フランボワーズガナッシュ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| A）生クリーム35％ | 110g | 13.8% |
| A）転化糖 | 60g | 7.5% |
| A）フランボワーズピューレ | 160g | 20.0% |
| A）グラニュー糖 | 25g | 3.1% |
| コンキスタドール(森永商事) | 237g | 29.6% |
| セレニティ(森永商事) | 140g | 17.5% |
| 無塩バター | 48g | 6.0% |
| フランボワーズリキュール | 20g | 2.5% |
| 総量 | 800g | 100.0% |
＜グラサージュフランボ＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| フランボワーズコートレッド(森永商事) | 450g | 90.0% |
| ドライフランボワーズ | 50g | 10.0% |
| 総量 | 500g | 100.0% |
≪ 製法 ≫
＜パウンドショコラ生地＞
- （A）をボウルに入れ、溶かしながら60℃になるまで温める。
- 生クリーム、全卵を常温に戻し、①に入れて乳化するまでしっかりと混ぜる。
- 振るった（B）を②に入れ、30℃になるまで冷ます。
- コンキスタドールを5mm角ほどにカットし、③に入れる。
- パウンド型に250gになるように分割する。
- 170℃のオーブンで40分焼く。
＜フランボワーズガナッシュ＞
- （A）を鍋に入れて沸かす。
- コンキスタドール、セレニティ、無塩バターに①を入れて乳化させる。
- 冷めたらフランボワーズリキュールを入れる。
- 絞れる硬さになるまで冷やす。
＜グラサージュフランボ＞
- フランボワーズコートレッドを溶かして砕いたドライフランボワーズを混ぜる。
＜組み立て＞
- ① パウンド生地の上に丸口金#6でフランボワーズガナッシュを絞る。
- 冷蔵庫にてフランボワーズガナッシュが 少し固まる程度まで冷やす。
その後取り出し、表面を常温に戻す。 - グラサージュフランボを全面にかける。
※当菓子は冷蔵保存推奨品です。
マドレーヌショコラフランボワーズ
≪ 商品特徴 ≫
赤が映えるフランボワーズコートレッドをコーティングしたマドレーヌショコラ。
フランボワーズの程よい酸味がマッチする華やかな一品です。
≪ 配合 ≫
＜生地＞
| 原料名 | 配合 | 比率 |
| バター | 150g | 24.4% |
| 全卵 | 150g | 24.4% |
| グラニュー糖 | 140g | 22.8% |
| はちみつ | 30g | 4.9% |
| 薄力粉 | 65g | 10.6% |
| アーモンドパウダー | 50g | 8.1% |
| ローヤルNPCココア（森永商事） | 30g | 4.9% |
| 総量 | 615g | 100% |
＜仕上げ＞
| フランボワーズコートレッド（森永商事） | 適量 |
≪ 製法 ≫
- バターを35℃に溶かしておく。
- 全卵、グラニュー糖、はちみつを合わせて、35℃まで温める。
- 薄力粉、アーモンドパウダー、ローヤルNPCココアを合わせて篩ったものを②に加えて混ぜる。
- ①を③に合わせて混ぜる。
- 型に生地を絞り入れ、180℃のオーブンで約20分焼成する。
- 焼き上がったら型から外し、20℃以下になるまで冷ます。
- フランボワーズコートレッドを40℃に溶かしておく。
（テンパリング不要です） - きれいに拭いた型に⑦を絞り入れる。
- ⑧に粗熱がとれた生地を押し入れる。
- 冷蔵庫で冷やし固める。
