クロワッサンショコラフリュイ
≪ 商品特徴 ≫
フルーツジャムとクーベルチュールをサンドしたクロワッサン
フルーティな香りが特徴のペルレドールと華やかな酸味が特徴のコンキスタドールをジャムと合わせることでガナッシュのような風合いに仕立てる。
≪ 配合 ≫
〈デニッシュ生地〉
| フランス粉 | 100.0％ |
| きび糖 | 5.0％ |
| 塩 | 2.0％ |
| バターミルクパウダー | 3.0％ |
| 牛乳 | 48.0％ |
| マジミックス（生地改良剤） | 0.2％ |
| セミドライイーストゴールド | 2.0％ |
| 折り込み用バター | 55.0％ |
＜仕上げ＞生地一つに対し
| コンキスタドール66％(森永商事） | 4粒 |
| フランボワーズジャム（既製品） | 5ｇ |
| ペルレドール(森永商事） | 4粒 |
| アプリコットジャム（既製品） | 5ｇ |
≪製法≫
| 〈デニッシュ生地〉 | |
| ① | オールインでミキシング L2～3 希望捏ね上げ温度5℃ |
| ② | －5℃のリタードで一晩保管 もしくは冷蔵庫で最低１時間休ませる |
| ③ | 折り込み 3×3×3 |
| ④ | 最終 3.5mm |
| ⑤ | 9cm（縦）×10cm（横）にカット 生地量 65～70ｇ |
| ⑥ | 生地をひし形に用意し、分量のジャムを塗る。 |
| ⑦ | ジャムの上に分量のチョコレートをのせる。 |
| ⑧ | 発酵 室温15分～20分 |
| ⑨ | 焼成 コンベクションオーブン 190℃ 5分 160℃ 15分 190℃ 5分 |
